Хранение мучных кондитерских изделий

Кондитерская фабрика «КазКонд» уделяет большое внимание вопросам качества выпускаемой продукции. Для этого ведётся тщательный отбор сырья и принимается в производство только самое лучшее. Наша общая цель донести это качество до конечного потребителя. С этой точки зрения очень важно, как происходит транспортировка и хранение продукции. Давайте рассмотрим, что же влияет на сохранение исходных кондиций товара на протяжении всего срока хранения.
Выше уже сказано о том, что мучные кондитерские изделия должны поступать к потребителю в приемлемом товарном виде, то есть не утратившими своих вкусовых качеств, мягкости или ломкости, цвета, формы и прочих характеристик. Поэтому, необходимо знать, какие процессы происходят внутри изделий при их хранении, какой способ или тип упаковки обеспечивает наиболее полную сохранность качества продукции.
Основными факторами, влияющими на порчу продукции, являются влага, воздух, свет, температура и механические воздействия при хранении, а также при транспортировке продукции.
Недаром влага упомянута первой среди этих факторов, так как её содержание в выпечке напрямую воздействует на срок хранения.
Различные сорта мучных кондитерских изделий теряют влагу по-разному после выпечки. Например, влажность песочного печенья продолжает снижаться, достигая минимума примерно через три часа. Затяжные сорта, бисквиты и пряники продолжают терять влагу дольше — около шести часов по окончании выпечки (рис. 1).



Характер кривых изменения влажности чрезвычайно разнообразен, но в основном зависит от одного и того же — равновесной влажности продуктов.
Равновесная влажность — это влажность продуктов, при которой устанавливается равновесие между парциальным давлением водяных паров в воздухе и их давлением на поверхности продуктов.
Равновесная влажность продукта увеличивается в зависимости от увеличения относительной влажности окружающей среды, что видно по изотерме на рис. 2. 



Установлено, что при хранении продукции в проветриваемых помещениях, например в экспедиционных помещениях на предприятиях, на складах и в магазинах, при относительной влажности воздуха около 60% равновесная влажность составляет для печенья и пряников от 7 до 7,5%, для галет — 9,5%.
Не рекомендуется хранить продукты в помещениях с относительной влажностью выше 70–75%, так как влажность продуктов в этих условиях будет более 15% и в них будет развиваться плесень. Особенно опасна возможность прямого намокания продуктов из сырой тары, из-за транспортировки под дождём и т.п.
Очень важен характер упаковки и упаковочных материалов, которые могут ослабить вредное воздействие повышенной относительной влажности.
Герметичная упаковка, например запайка картонных коробок в плёнку, обеспечивает стабильную влажность продуктов. Любой вид упаковки, равновесная влажность которой выше равновесной влажности упакованных в неё продуктов, неизбежно будет отдавать влагу продуктам. Наилучшим выбором материалов для упаковки считаются пергамент, вощёная бумага и картон.
На ряду с влагой на срок хранения продукта влияют такие факторы, как свет, воздух, микроорганизмы. Они в большей степени и быстрее всего воздействуют на жиры, которые, как нестойкие соединения, сравнительно легко окисляются и прогоркают. Прогоркание жиров сопровождается увеличением свободных жирных кислот. Вследствие этого щёлочность печенья при хранении значительно снижается. Выходом из такой ситуации является изоляция мучных кондитерских изделий при хранении от воздуха и света, а также применение в технологии антиоксидантов (пищевые кислоты, фруктоза).
При длительном хранении (сверх установленного срока) продукты теряют свой специфический вкус. Это может быть связано с тем, что некоторые ароматические вещества, например эфирные масла ванили и цитрусовых, разрушаются в щелочной среде.
Повышенная температура ускоряет химические, ферментативные и бактериальные процессы, в частности прогорклость жиров. Поэтому температура склада для хранения мучных кондитерских изделий не должна превышать 18–20°, а для скоропортящихся — 10°.
Печенье, подвергающееся прямому действию света, особенно солнечного, быстро теряет цвет, особенно песочные сорта, которые меняют цвет от густого загара до очень некрасивого, серовато-жёлтого цвета.
Мучные кондитерские изделия, являясь капиллярно-пористыми телами, содержащими жир, жадно впитывают и прочно удерживают различные посторонние запахи (краски, запах постороннего сырья и материалов при совместном хранении и др.). Очевидно, что необходима осторожность при хранении и транспортировке, даже если упаковка продуктов вполне надёжна.
Наибольший вред качеству наносят сильные толчки, удары, тряска и бросание ящиков.
Изделия, предназначенные для более длительного хранения, должны находиться в кондиционируемых помещениях. При нарушении нормальных условий хранения мучные кондитерские изделия начинают портиться с первых же дней хранения.
Какие можно сделать выводы из этой статьи?

При хранении и транспортировке мучных кондитерских изделий необходимо:
1. Выдерживать оптимальную относительную влажность (не более 75%);
2. Соблюдать температурный режим хранения (не выше 18–20°, а для скоропортящихся — 10°);
3. Изолировать продукцию от света и воздуха;
4. Исключить сильные толчки, удары, тряску и бросание коробок;
5. Сохранять целостность упаковки;
6. Не допускать хранение кондитерских мучных изделий совместно с посторонними товарами и материалами;
7. Не превышать установленные сроки хранения.

В статье использовались данные с ресурса https://baker-group.net